ayamyang digunakan untuk membuat kaldu dari bagian tulang dada ayam yang baik adalah ayam yang sudah tua (digunakan untuk white stock). 3. kambing kambing yang digunakan dari bagian tulangnya saja dan sebaiknya berumur 7 thn. 4. ikan ikan yang digunakan dari ikan yang tidak berbau tajam atau keras dapat juga digunakan tulang kepala ikan. ikan kan khususnya ikan-ikan yang bernilai niaga, seperti tuna dan cakalang. Salah satu informasi biologi yang penting adalah me-ngenai stok atau populasi ikan yang terdapat di suatu perairan tertentu. Pengetahuan mengenai stok suatu jenis ikan sangat diperlukan untuk pengelolaan-nya, terutama untuk menjaga keseimbangan 2 Kaldu coklat (brown stock) Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat warnanya dapat menggunakan alat oven dan selanjutnya diolah pada panci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna Adabeberapa jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek, ada ikan sungai seperti Ikan Gabus dan Belida ada pula ikan laut, seperti Tenggiri, semuanya menghasilkan pempek yang enak. "Perkara rasa ini memang bervariasi, tergantung selera konsumen," ujar Yenny Anggraini, Ketua Asosiasi Pengusaha Pempek. "Tapi jika diurutkan menurut 4 Vegetable stock. Menggunakan bahan dasar sayur yang direbus bersama dengan mirepoix. Vegetable stock yang baik harus berwarna bening dan cerah. Kaldu ini juga gak menghasilkan gelatin karena gak ada lemak hewannya. Tapi biar begitu, vegetable stock bisa banget kok kamu jadikan kaldu untuk makanan yang punya resep daging. XOq3aP. 1. Pengertian Stock Kaldu Kaldu Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang, daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. Tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu stock berasal dari tulang sapi, tulang ayam, dan tulang ikan. Yaitu kaldu yang berwarna putih. Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya, misalnya untuk sup digunakan ikan. Kaldu yang baik dibuat dari tulang-tulang sapi yang masih muda karena tulang-tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat lain yang perlu untuk pertumbuhan badan. Yaitu kaldu yang berwarna coklat. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di saute di dalam oven sehingga berwarna coklat, baru ditambahkan mirepoix, dan kaldu ini disaring dijadikan sebagai bahan dasar saus coklat dan beberapa sup. Stock dalam pengolahan dan penyajian makanan memiliki beberapa fungsi yaitu a. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan. b. Sebagai bahan dasar pembuatan saus dan sup. c. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam makanan tertentu. d. Dapat diberikan untuk orang yang baru menderita sakit. 4. Jenis-jenis Bahan Pembuatan Kaldu a. Bahan dasar pembuatan kaldu dari hewani tulang dan daging, terdiri dari - Beef/tulang dipilih tulang rawan sebab mengandung gelatin. - Chicken tulang, kepala dan kaki yang baik tulang dada ayam, dipilih ayam yang sudah tua. - Lamb berumur 1 tahun. - Fish yang tidak berbau keras tulang dan kepala ikan. Yang baik adalah jenis ikan kakap. Bahan hewani ini berfungsi untuk mendapatkan zat ekstraktif. b. Air, yang digunakan adalah air bersih, bebas dari bau dan rasa yang tajam, fungsinya adalah untuk memberikan cairan dalam stock. c. Tomato paste atau tomat segar. Fungsinya adalah untuk memberikan warna yang baik pada brown stock. d. Mirepoix bahan penyedap, berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari carrot, onion, celery yang direbus bersama-sama selama pembuatan kaldu. e. Bouquet garnie, terdiri dari batang bawang leek, lada butir pepper corn, bay leaves, thyme yang harus diikat menjadi satu saat direbus bersama-sama kaldu. Mirepoix dan Bouquet Garnie berfungsi untuk memberikan rasa dan warna pada brown stock. 5. Peralatan yang dibutuhkan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan stock terdiri dari a. Stock pot dan stock pot white spigot, berfungsi untuk merebus dan mensimmer tulang untuk menghasilkan stock. b. Roasting board, berfungsi untuk menggosongkan tulang dan mirepoix dalam pembuatan brown stock. c. Sendok berlubang perforated/slotted spoon, berfungsi untuk menskim atau membuang lemak yang timbul selama dilakukan proses boiling dan skimmer. d. Saringan bentuk kerucut conical stainer, berfungsi untuk menyaring stock yang sudah jadi untuk selanjutnya digunakan untuk membuat sup atau saos. e. Peralatan bantu pengolahan terdiri dari cutting board, vegetable knife. 6. Metode Pengolahan Stock Pada pembuatan kaldu teknik pengolahan yang dilakukan adalah moist heat cooking, yang berupa teknik boiling yang dilanjutkan dengan teknik simmering, tetapi dalam pembuatan brown stock didahului dengan teknik roasting. Teknik dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara merebus tulang dalam cairan yang mendidih dalam waktu singkat. Teknik boiling dalam pembuatan stock adalah teknik pengolahan dengan cara merebus tulang dalam cairan yang sedang mendidih. Proses boiling dalam pembuatan stock dilakukan mulai dari air dingin sampai mendidih. Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan zat-zat ekstraktif yang terdapat didalam tulang. Teknik simmering adalah merebus tulang secara perlahan-lahan dalam suhu 95º-98ºC. Cara simmering tulang disini adalah setelah air mendidih kemudian api dikecilkan, sehingga suhu berkisar 95º-98ºC. Teknik pengolahan dalam pembuatan kaldu juga dipengaruhi oleh jenis kaldu yang akan dibuat. 1. Teknik pengolahan white stock Teknik yang digunakan meliputi blanching, boiling, simmering. Dalam pembuatan white stock lamanya waktu simmering ditentukan oleh jenis bahan, jumlah dan banyaknya cairan yang digunakan dalam pembuatan kaldu. Contoh a. Untuk membuat stock dari tulang ayam, sayap, kepala dan kaki, diperlukan waktu memasak antara 2-4 jam. b. Untuk membuat kaldu dari tulang sapi muda diperlukan waktu memasak antara 5-6 jam. c. Untuk membuat kaldu dari ikan, diperlukan waktu antara 20-30 menit kalau terlalu lama tulang akan menjadi hancur dan kaldu menjadi keruh. d. Untuk membuat kaldu dari daging sapi diperlukan waktu selama 4 jam. e. Untuk membuat kaldu dari kambing diperlukan waktu 3-4 jam. 2. Teknik pengolahan brown stock Dalam pembuatan brown stock teknik pengolahan yang digunakan adalah a. Teknik Roasting, yaitu menggosongkan tulang sampai coklat sambil ditambahkan mire poix. Teknik ini dimaksudkan untuk mendapatkan stock yang berwarna coklat. Setelah dilakukan proses roasting maka selanjutnya dilakukan teknik simmering selama 5-7 jam. Biasanya dari 1 liter cairan didapat ¼ liter brown stock. - Tidak banyak kotoran dari bumbu - Berwarna coklat bening seperti air teh 8. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan stock Untuk mendapatkan stock yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu a. Pergunakan peralatan yang bersih. b. Pergunakan bahan yang segar. c. Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal. d. Untuk mendapatkan zat Ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong kecil-kecil. e. Kaldu direbus dengan api kecil. f. Bersihkan skim kotoran-kotoran yang dipermukaan kaldu, supaya kaldu benar-benar bersih. g. Setelah kaldu mencapai titik perebusan 100ºC temperaturnya diturunkan, sehingga mencapai 60º-70ºC simmering untuk menghindari kaldu yang keruh. h. Kaldu atau stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk menghindari cepat rusak selama disimpan. i. Dalam pembuatan kaldu white stock pertama kali hendaknya tulang di blanching terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada tulang. j. Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung pada dengan bahan yang digunakan. k. Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam pada masakan berikutnya finishing. l. Saring dengan saringan yang halus. m. Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator. 9. Penanganan Setelah Pengolahan Kaldu/stock setelah mengalami proses pengolahan seharusnya didinginkan dulu secepatnya untuk menghindari kerusakan selama proses penyimpanan. a. Letakkan panci/stock pot pada bak yang dibawahnya diberi balok-balok kecil supaya air dingin bisa sirkulasi dengan baik dan tertutup. b. Tuangkan air dingin secara perlahan-lahan pada bak tersebut secukupnya dan jangan sampai panci terapung. c. Untuk mempercepat proses pendinginan, kaldu hendaknya sering diaduk. d. Setelah dingin segera disimpan dalam refigerator. e. Lemak yang ada dipermukaan kaldu jangan diambil, sebab bisa berfungsi sebagai penahan pengaruh udara keluar dalam kaldu dan lemak tersebut dapat digunakan untuk membuat roux dan makanan lainnya. Penyimpanan stock meliputi a. Alat penyimpanan stock Untuk menyimpan stock dapat digunakan beberapa peralatan, diantaranya adalah panci stock dan refrigerator. b. Teknik atau cara penyimpanan stock - Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas. - Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer -23,3º - -17,8ºC disimpan dalam kantong plastik. - Sebelum disimpan dalam kulkas atau freezer stock harus benar-benar dingin agar tidak mudah rusak. - Untuk mempercepat proses pendinginan, stock dapat ditempatkan dalam air es, kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. - Gunakan stock pot tertutup untuk mencegah masuknya kotoran selama penyimpanan. - Berikan label dan tanggal pada stock yang disimpan. - Stock dapat juga disimpan dalam bentuk beku atau tetap dalam bentuk cair yang dimasukkan kedalam stock pot, yang selanjutnya dimasukkan dalam refrigerator. - Mendengar kata kaldu pasti kalian gak asing lagi kan temans, kaldu biasanya kita buat kalau kita mau bikin soto atau sup. Nah, kalau kaldu untuk bikin soto atau sup yang biasa kita buat di rumah itu pake bumbu dan rempah-rempah yang biasa kita jumpai, seperti bawang merah, jahe, daun salam ataupun bahan lain yang biasa digunakan sebagai dasar pembuatan soto atau sup Indonesia. Kali ini, kita akan membahas tentang Kaldu/ stock yang digunakan pada hidangan kontinental, cukup mudah dan sederhana dalam proses pengolahannya, bahan yang digunakan juga murah dan mudah didapat, antara lain 1. Daging Penggunaan daging dalam pembuatan kaldu/ stock sangat jarang sekali dikarenakan harga daging yang mahal. Akan tetapi, daging dapat digunakan saat membuat consomme. Consomme adalah kaldu yang terbuat dari daging yang telah dicicil terlebih dahulu dan dimasak menggunakan bumbu-bumbu kemudian disaring hingga jernih. 2. Tulang Tulang biasanya digunakan dalam pembuatan kaldu/ stock dikarenakan harga yang relatif murah dan juga tulang biasanya tidak digunakan dalam pengolahan makanan, sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kaldu/ stock. Tulang yang biasa digunakan dalam pembuatan kaldu/ stock antara lain tulang sapi muda/veal, tulang ayam chicken, tulang kambing dan juga tulang ikan fish. 3. Bahan penyedap Pembuatan kaldu/ stock menggunakan bahan penyedap agar aroma pada kaldu/ stock semakin sedap dan menggugah selera. Bahan penyedap yang digunakan adalah a. Mirepoix merupakan bahan nabati yang berasal dari sayuran yang biasanya dicincang/ dipotong serta direbus bersama tulang selama proses pembuatan kaldu/ stock. Bahan mirepoix seperti wortel, bawang bombay, batang bawang serta batang seledri. b. Bouquete garni merupakan campuran dari berbagai rempah yang diikat menjadi satu dan digunakan bersama dalam proses pembuatan kaldu/ stock. Bouquete garni terdiri dari bay leaves, thyme, daun bawang, daun seledri dan bisa juga ditambahkan lada butir dan cengkeh. 4. Produk asam Produk asam yang digunakan biasanya adalah tomat, yang digunakan dalam pembuatan brown stock / kaldu coklat. 5. Lada dan garam Lada dan garam merupakan bahan yang digunakan untuk menajamkan aroma kaldu yang dibuat. Akan tetapi penggunaan garam dan lada biasanya dalam jumlah sedikit atau bahkan ada kaldu yang sama sekali tidak menggunakan garam, dan garam hanya ditambahkan apabila kaldu akan digunakan sebagai bahan saus.

ikan yang baik digunakan untuk pembuatan stock adalah